李谷(903年－960年8月12日），字惟珍，颍州汝阴县(今安徽阜阳）人，祖籍洛阳。五代至北宋初年名臣。
李谷生于唐昭宗天复三年(903年），是颍州汝阴县(今安徽阜阳）人。他的父祖本居于河南洛阳，后因黄巢之乱，洛阳遭战火残破，家人避难出外，李谷这才在外出生。
李谷身高八尺，身材壮实，自少便勇武过人，擅长骑射，崇尚侠义。因受乡人所困，他转而发奋读书。李谷天资聪慧，读书只需浏览一遍，便如长久积累一般熟习。
后唐明宗天成四年(929年），二十七岁的李谷考中进士，接连被征辟为华、泰二州的从事。
渐获迁升
后晋高祖天福(936年－944年）初年，李谷被擢升为监察御史。天福三年(938年）十二月，高祖养子石重贵兼领开封府尹，李谷受命为太常丞，充任开封推官。高祖前往邺都时，石重贵留守开封，加李谷为虞部员外郎，仍兼旧职。天福七年(942年），石重贵被改授广晋府尹，李谷随迁为广晋推官。
天福七年(942年），高祖去世，石重贵即位，史称后晋少帝(或出帝）。少帝即位后，李谷被拜官职方郎中，不久后调任度支判官、吏部郎中等职，一度罢官居家。
天福九年(944年）春，少帝亲征契丹，李谷以枢密直学士、给事中之官随行。因宠臣冯玉、李彦韬排挤，很快就被调为三司副使，权判留司三司事，不再随少帝出征。
智略过人
开运二年(945年），出任磁州刺史、北面水陆转运使。开运三年(946年）末，辽国灭后晋，李谷为辽军所俘，连拷问六次，皆不屈。次年(947年），辽太宗耶律德光在北归途中病死于栾城(今河北栾城县）；后汉高祖刘知远又在太原建立后汉政权，并入主开封(今河南开封）。而李谷此时被辽世宗耶律阮署任为给事中，留在恒州。同年，在恒州的前颍州团练使何福进、前控鹤指挥使李筠等密谋驱逐辽军，但因其在恒州城中军力尚强，故而犹豫不决。此后，辽军大部前往各地，留在城中的仅有八百人，何福进等定计起事。闰七月二十九日，汉军攻击守门辽军，李筠又占领武库，将其中的兵甲分发给汉军及百姓，诸将纷纷前来助阵，辽军退保北城。八月，辽军再从北门攻入，杀死百姓两千余人。危急之中，李谷请前宰相冯道等亲临劳军，汉军士气大振。日暮后，又有数千村民在恒州城外喧哗，企图夺取辽军钱财、妇女。辽军大惊，这才撤军北逃，恒州至此被汉军成功收复。
后汉建立初年，李谷罢磁州刺史职，入朝进升为左散骑常侍。不久后，权判开封府事。当时京畿地区多有盗乱，尤以中牟县为最，李谷从当地百姓处获取情报，侦知盗贼巢穴，并署任素有干才的刘德舆摄任中牟主簿，再调数千侍卫亲军前来，协助刘德舆一举剿灭贼党。自此之后，“行者无患”。随后，李谷调任工部侍郎。
乾祐元年(948年），枢密使郭威西征三镇之乱(参见后汉平李赵王乱之河中之战），李谷任西南面水陆转运使。据说此时郭威已“潜贮异志”，多次暗示李谷协助，李谷却不领情，只申明自己身为人臣，应当尽节适逢主上。叛乱平定后，他被改授为陈州刺史。
乾祐三年(950年）十一月，后汉隐帝刘承祐诛杀宰相杨邠等，急召李谷与各镇节度使符彦卿等赴朝。后来，郭威以“清君侧”名义起兵，攻入开封，命李谷权判三司事。
周朝贤相
广顺元年(951年），郭威建立后周政权，即后周太祖。后周建立后，李谷被加授为户部侍郎。太祖认为他忠实可靠，故而在不久后便擢升他为中书侍郎、平章事，仍判三司事，正式拜相。同年，淮阳官民数千人请求为李谷立生祠，太祖同意，李谷苦苦推辞，制止此事。
当时，官府禁牛皮法甚严、违者处以死刑。李谷计算出每年所用皮革数后，规定每十顷田每年向官府交一革，多余的皮革，允许百姓自己使用。他还奏请废除屯田，实行按州县纳税、服役的制度。
广顺二年(952年），李谷在晨起时摔倒在阶下，摔伤右臂，在告假期间三次上表请辞相位。太祖不允，只是免去他朝会参拜的辛劳，在官署办理公务即可，又赐白藤肩舆，载李谷到便殿，加以劝勉。李谷不得已，只得起复视事。太祖东征泰宁军节度使慕容彦超之乱期间，李谷以东京留守职判开封府事，负责留司事务。
显德元年(954年）正月，被加授为右仆射、集贤殿大学士。[16-17]同年，随后周世宗北上抵御北汉、契丹联军入侵，于高平(今山西高平）遭遇北汉军，藏匿于山谷之中。两夜之后方才出山，与柴荣会合。高平之战后，柴荣准备趁势进攻北汉都城太原，命李谷先行调配军粮。随后，李谷又接替天雄军节度使符彦卿，出判太原行府事务。
后周军回师后，李谷晋升为司空、门下侍郎、监修国史。李谷认为“史氏所述本于起居注”，自战乱以来便没有专门命人撰写起居注，他因而上疏朝廷，请求让端明殿学士、枢密直学士负责编排、记录帝王言行，作为“内廷日历”交付史官。同年，黄河决堤，淹没齐、郓等州，李谷奉命率十数州民工抢堵，按时完工。
淮南之战
显德二年(955年）冬，世宗准备征伐南唐，任命李谷为淮南道行营前军都部署，兼知庐、寿等州行府事，由忠武军节度使王彦超任副手，统领侍卫亲军马军都指挥使韩令坤等十二位将军出兵。
李谷出师后，先自正阳县渡过淮河，先锋都将白延遇在来远、山口镇、上窑等地连败南唐军数千人，擒获其小校数十人，开始筑堑围攻寿州。此时，南唐中主李璟派大将刘彦贞率军三万来援，李谷召集文武将佐商议，认为刘彦贞部已逼近正阳，而“我师无水战之备”，一旦浮桥被摧毁，那本部便无法撤退，将腹背受敌。他于是决定焚烧大营及军粮，迅速退守正阳，等待世宗前来。世宗抵达圉镇时，已经听闻此计，遣使阻止李谷撤退，但已追之不及。大军在撤退时秩序混乱，“递相掠夺”，以至于数百名淮北的役夫都被留在寿州。世宗大怒，于是派禁军大将李重进主持南征事务，改命李谷判寿州行府。
显德三年(956年）秋，李谷奉诏回朝，患上风痹症。在告假满百日后，他多次表请致仕，世宗优诏安抚，始终不允。每有军国大事，仍然派内臣前往李谷府第向其咨询意见。
显德四年(957年）春，南唐军坚守紫金山，并修通甬道以援救寿州。此时，后周军师老无功，朝廷出现了请求罢兵的呼吁，世宗命亲臣范质、王溥征询李谷的意见。李谷手书请求世宗亲征，并陈述了三个必胜的理由，世宗得疏后大悦，采纳他的策略，再次亲征。待到淮南初定后，世宗厚赏李谷，并将李谷的奏疏向群臣展示，命翰林学士承旨陶谷撰写赞文，回赐李谷。同年夏，世宗回朝，李谷带病在便殿觐见，被特许不拜，获赐座位于御座旁。李谷认为自己患病已久，于是请辞相位。世宗怡然劝勉，李谷愧谢而退。不久，因寿州被攻克，李谷被加封爵位、食邑。同年秋，他抗表告老，最终以守司空之职致仕，世宗再次加封其食邑，并且让他每月乘肩舆在便殿觐见世宗一次，应对政事问答。
显德五年(958年）夏，世宗在取得淮南之地后回师，遣使赏赐正在养病的李谷钱百万、米麦五百斛以及刍粮、薪炭等物。世宗曾在开封宫中设功臣阁，绘李谷及王朴、郑仁诲等当时名臣的画像。
忧惧病逝
显德六年(959年），后周恭帝即位，加授李谷为开府仪同三司，进封赵国公。李谷力请返回洛阳居住，朝廷准许，并赐他钱三十万。
显德七年(960年）春，归德军节度使赵匡胤通过陈桥兵变夺得天下，建立北宋。赵匡胤即位后，遣使前往洛阳，赐李谷钱物。李谷初归洛阳时，已经升任昭义军节度使的李筠因李谷是当朝名相，特赠他钱五十万及其它器物。至此年四月，李筠连同北汉举兵反叛。李谷闻讯后，忧愤成疾，于七月乙卯日(8月12日）病逝，享年五十八岁。赵匡胤闻讯后“震悼”，为其辍朝两日，册赠侍中。