胡兴仁，字恕堂。嘉庆二年（1797年）生于保靖县城。其父胡嵩龄，原名大魁，字贯斗。嘉庆十八年（1813年）癸酉科举人，官晃州训导。兴仁出身书香门第，幼时勤攻诗书，聪明过人，读书三次，能背原文。他原址今为保靖县林业局，人们称之为“胡家公馆”。
就职经历胡兴仁是道光五年（1825年）乙酉科拔贡，曾就职州判，由陕西的知县历升府道。后调福州了结难办的积案400余起，因办案有功，调升四川成都龙茂道署按察使。
父死返家，后任补川北道。修建储备粮仓，捐谷200担备荒，倡修水利，并亲巡工地。劝民凿塘筑堰，共2600多处，当时，四川省有些老百姓与陕西商人闹事，并把商人的住屋烧掉，抢他们的金银、绸缎共900多家。该案涉及27个州、县。朝廷要胡兴仁镇压四川闹事老百姓，但他未去镇压，就亲自到各州、县，把祸福利害告诉老百姓。最后定案，充军首犯40多人，保全多数。后调升省按察使，赏戴花翎。
道光二十九年（1849年）运米百担，白银千两，赈济原籍保靖饥民。不久，授广西布政使。在此任内，兴仁捐俸米6000担，运湖南以济军食。后奉调浙江办理军务。咸丰八年（1858年），兴仁晋浙江巡抚兼署学政。此时，他向咸丰帝启奏：保靖地处偏远，人才不济，民智待后，科甲出身的人极为稀少，臣捐俸助保靖赈，不愿任何奖赏。只求在湖南省每届乡试恩科举人中，对县考员增加一个名额，从宽录取，便能多出人才，嘉惠边疆。奏摺上去以后，得到咸丰帝恩准，为保靖前后共举人捐学额八名，并经费支持保靖县志的续修。
兴仁咸丰九年（1859年），奉诏，引疾回家，不再回保靖原籍。在长沙购买田宅。于同治十一年（1872年）病逝，享年75岁，兴仁与世长辞后，家道衰落。他在长沙住宅原址，即今在长沙明德中学校内。